鼎坤策略非遗美食之广东——新会古井烧鹅_发展_酱料_手艺

新会古井烧鹅外表呈现枣红色光泽，皮脆肉嫩，汁水四溢。它的历史悠久，迄今已有七百多年的历史。

起源发展

700多年前崖山海战后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御师，带着女儿逃难后来开了一家烧鹅店，以自己的手艺谋生。凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意也越来越好。后来御师的女儿长大了，嫁到古井，也将从父亲那里学来的秘制烧鹅的手艺带到了古井。这门手艺后来在此流传开来，在数百年的时间里，制作烧鹅的字号也从一家发展到十几家，或家族传承或师徒传授，就这样不断生根、发芽，发展壮大。近的有江门五邑地区，远一点的辐射到广州、佛山、中山、珠海等地方，几乎整个珠三角都知道或吃过古井烧鹅。

因为古井是华侨之乡，许多人外出谋生，香港、澳门、台湾乃至大洋彼岸的美国、加拿大等地方都有古井烧鹅的影子。部分人走出去时，也把古井烧鹅的制作技艺带了出去，并在异国他乡继续着古井烧鹅的传承与发展，延续家乡的经典味道。

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独特风味

与广州烧鹅相比，古井烧鹅的皮会更薄一些，焦中带点金黄，皮薄酥脆，还带有淡淡荔枝木的清香。口味方面，“甜”和“清香”是古井烧鹅的特色所在，这种甜来自蜜糖，以及古井烧鹅独特的腌料。再者是香味，古井烧鹅的香一方面是得益于荔枝木与封闭泥炉的熏焗，另一方面则是采用新会特产的陈皮作为腌料的结果。这种独具特色的风味，让古井烧鹅历经七百多年，至今依然备受人们追捧，成为当地对外的一张有力的美食名片之一。

制作工艺

新会古井烧鹅延续传统工艺，选用乌鬃鹅，宰杀清洗干净后，斩掉鹅掌与翅膀，用气泵的气管插进鹅颈皮与肉间的开口处进行充气。充气后的烧鹅皮与肉分离，制作的烧鹅才皮脆肉嫩。随后掏净内脏，往鹅肚里倒入适量的白砂糖，再倒入适量的生抽，最后将调制好的酱料倒进鹅肚。填好酱料后将开口用绳绑实，并用力将鹅肚里的酱料摇至均匀。

将蜂蜜、麦芽、大红浙醋等按比例调匀，将填好酱料的鹅均匀涂擦鹅身。这样能使鹅身不容易烧焦，烧出来的表皮金黄，色泽光亮，肉脆甜。将着好色晾干的鹅挂入炉内烧制并盖好炉盖。烧鹅用的炉每次只能烧七只烧鹅，烧炉用的木料一定要选用荔枝树，用荔枝树烧出来的烧鹅皮脆色好，有特殊的香味。等月40分钟后，就可以出炉了。

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发布于：福建省

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